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Hefeteig geht nicht auf: Das hilft

Ihr habt die Anleitung befolgt und Euer Hefeteig will einfach nicht aufgehen? Wir haben für Euch die wichtigsten Gründe und Erste-Hilfe-Tipps zusammengestellt.

Warum geht der Hefeteig nicht auf? Die häufigsten Gründe

Dem Hefeteig ist es zu kalt

Die Hefe fühlt sich am wohlsten bei einer Temperatur von etwa 21 bis 22 Grad oder etwas mehr. Ist es kälter, dauert die Gare länger. Ihr braucht also einfach etwas mehr Geduld oder solltet den Teig wärmer stellen.

Der Hefe wurde es zu heiß

Zwar macht Kälte die Hefe langsam, aber Hitze kann ihr komplett den Garaus machen. Die Flüssigkeit, mit der der Hefeteig zubereitet wird, sollte zwar erwärmt werden, aber maximal auf 37 Grad. Auch während der Gare solltet Ihr es nicht übertreiben mit der Wärme, wärmer als 30 Grad sollte es nicht sein. Wird es der Hefe zu heiß, kann sie absterben.

Die Hefe ist zu alt

Wenn die Hefe das Mindesthaltbarkeitsdatum deutlich überschritten hat, kann es sein, dass sie inaktiv geworden ist. Sprich: Sie vermehrt sich nicht mehr oder nur sehr schlecht und ist nicht mehr zum Backen geeignet.

Der Teig bekommt Zug

Wind oder Zugluft mag Hefeteig gar nicht, er geht gar nicht erst auf oder fällt wieder zusammen. Gewöhnt Euch einfach an, den Teig für die Gare immer abzudecken, entweder mit einem Teller oder einem Tuch.

Der Teig ist zu trocken

Um richtig zu gären, braucht die Hefe Flüssigkeit. Ist der Teig zu trocken, kann der Hefeteig nicht aufgehen.

Schwere Zutaten belasten den Teig

Sehr fettreiche oder schwere Zutaten können den Hefeteig belasten und ihn am Aufgehen hindern. Deshalb sollten Zutaten, wie Nüsse oder Speck, erst am Ende der Gehzeit unterarbeitet werden.

Der Hefeteig ist zu lange gegangen und zusammengefallen: Übergare

Wenn Ihr entweder zu viel Hefe genommen habt oder den Teig zu lange gehen habt lassen, kann es passieren, dass der Hefeteig wieder zusammenfällt. Dann spricht man von der Übergare.

Wer den Teig sehr lange gehen lassen möchte, entweder aus Zeitgründen oder um einen besonders aromatischen und feinporigen Teig zu bekommen, sollte sehr wenig Hefe verwenden und den Teig zur Gare in den Kühlschrank stellen. Ein Beispiel für eine Übernachtgare sind unsere Schweizer Bürli:

Erste Hilfe für den Hefeteig

Der Teig ist geknetet und will einfach nicht aufgehen, obwohl die angegeben Gehzeit vorüber ist? Dann probiert es am besten zunächst mit Geduld und Wärme:

  • Geduld: Gebt dem Teig noch etwas mehr Zeit, Hefeteig geht nicht jeden Tag gleich. Manchmal dauert es zwei Stunden, bis sich das Volumen deutlich erhöht hat.
  • Wärme: Stellt die Schüssel mit dem Teig an einem wärmeren Ort, gerne leicht feucht, oder wickelt die Schüssel in ein warmes Handtuch. Aber übertreibt es nicht, 30 Grad sind genug,

Wenn Geduld und Wärme nicht zum gewünschten Ergebnis geführt haben, bleibt als letzter Rettungsversuch noch eine zweite Gabe Hefe. Mischt dafür einen halben Würfel Hefe, zwei EL Mehl und 2 EL lauwarmes Wasser zu einer glatten Mischung und lasst das ganze 15 Minuten stehen, bis es Bläschen wirft. Dieses Blubberwerk knetet Ihr dann gründlich unter den zu rettenden Hefeteig und lasst ihn erneut gehen. Nach einer Stunde hat sich immer noch nicht getan? Dann ist der Hefeteig wohl nicht mehr zu retten.

Wann ist der Hefeteig nicht mehr zu retten?

Leider gibt es auch Situationen, in denen der Hefeteig nicht mehr zu retten ist. Das ist dann der Fall, wenn die Hefe ihren Dienst nicht mehr tun kann, z. B.:

  • Die Hefe wurde zu viel Hitze abgetötet.
  • Die Hefe ist zu alt und inaktiv.

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