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Senfkörner

Senfkörner sind ein ganz schön vielseitiges Gewürz, die mit ihrer Schärfe schon seit mehreren tausend Jahren eingelegtes Gemüse, Braten und vieles mehr bereichern. In der griechischen Antike waren sie ebenso beliebt wie im alten Rom, dort wurde der Mostrich erfunden – ursprünglich einfach ein Gemisch aus Wein und zerstoßenen Senfkörnern. Und im Neuen Testament gibt es gar das Gleichnis vom Senfkorn.

Wie schmecken Senfkörner?

Die Saaten der Senfpflanze schmecken leicht bitter, mit einer Schärfe, die an Wasabi erinnert, und verströmen ein ziemlich intensives Aroma. Je kleiner die Saat, desto intensiver der Geschmack. Interessanterweise entwickelt sich die Schärfe erst, wenn das enthaltene Glykosid mit Wasser in Berührung kommt.

Um den Geschmack der Senfkörner freizusetzen , werden sie gerne zerstoßen oder gemahlen. Dazu kannst du einen Mörser und Stößel oder eine Gewürzmühle verwenden. Man sollte die Körner beim Kochen nicht zu früh zugeben, da sie beim Kochen an Schärfe verlieren.

Senfarten im Überblick

Die wichtigsten Senfarten sind:

  • Schwarzer Senf (Brassica nigra) ist die schärfste der drei Sorten und steckt beispielsweise in Dijon-Senf oder wird auch zum Einlegen verwendet. Außerdem kommt er häufig in der ayurvedischen Medizin verwendet zum Einsatz.
  • Weißer Senf (Sinapis alba), oder auch gelber Senf genannt, hat die größten Samen und wird häufig zur Senfherstellung verwendet.
  • Brauner Senf (Brassica juncea) ist deutlich schärfer als der weiße Senf, aber milder als der schwarze. Er wird häufig in klassischen indischen Gerichten, wie Curry , Dhals und Chutneys, eingesetzt.

Wie werden Senfkörner in der Küche verwendet?

Bei uns werden die Senfkörner beispielsweise zum Einlegen von Essiggurken und anderen Gemüsen verwendet und kommen an deftigen Bratengerichte. In Indien werden sie zur Herstellung von Chutneys angewandt und die Briten fügen sie gerne zu ihrem traditionellen Gericht „ploughman’s lunch“ hinzu.

Außerdem sind sie, wie der Name schon vermuten lässt, die Basis für die Herstellung von Senf. Dafür werden die Körner gemahlen oder zerstoßen, mit heißem Wasser übergossen und, je nach Rezept, mit Essig, Salz und anderen Gewürzen verfeinert. Die meisten Senfsorten, die heute verwendet werden, werden aus einer Mischung verschiedener Senfkörner hergestellt.

Lecker schmecken auch die gekeimten Saaten als Sprossen zu Salat oder Dips. Das kann man ganz leicht zu Hause auf der Fensterbank machen.

Wo wächst die Senfsaat?

Sie sind die Samen der Senfpflanze, die zur Familie der Kreuzblütler gehört und aus Vorderasien und Südeuropa stammt. Die Pflanze wird etwa 1,5 Meter hoch und hat kleine, gelbe Blüten, die ähnlich wie Raps aussehen. Die Samen befinden sich in Samenkapseln, die entweder grün oder gelb sein können.

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